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Der Autor
Ferdinand Thoma
Hoteldirektor

Kategorie Alpenblick

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5. Juni 2016

Sind Veganer bessere Menschen?

Ernährungsphilosophie, sind Veganer bessere Menschen?

Nahrung soll Leben erhalten und Leben vermitteln. Deshalb sollten wir auch nur Lebensmittel in unser Innerstes aufnehmen. Lebensmittel sind hochwertige, natürlich belassene Produkte. Biologisch angebaute, pflanzliche, frische und saisongerechte Lebensmittel sind dafür die beste Voraussetzung. Werden Lebensmittel mit Konservierungsstoffen haltbar gemacht, oder mit chemischen Substanzen wie Aromastoffen und Geschmacksverstärker versetzt, verändert sich der substantielle Wert. Bei industrieller Bearbeitung oder vermeintlicher Veredelung jeglicher Art werden Produkte hoch raffiniert zu Fertigprodukten abgewertet. So entstehen hier neue anorganische Verbindungen minderwertiger Qualität.

Gesundheit können wir aber nur mit hochwertigen organischen Lebensmitteln erhalten. Die vielfältigen heutigen Zivilisationskrankheiten sind eine Folge falscher Ernährung und zuwenig Bewegung. Die raffinierten Nahrungsmittel sind in der Energiedichte gemessen an der heutigen Bewegungsbereitschaft viel zu hoch. Raffinierten Nahrungsmitteln fehlen die notwendigen Ballaststoffe für eine gesunde Darmtätigkeit und die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe zur gesunden Verstoffwechslung unter Berücksichtigung des Säure-Basen-Haushalts.

Gesunde und abwechslungsreiche Ernährung sollte über Saisongerechte und möglichst biologisch angebaute Produkte gewährleistet sein. Gemüse und reife Früchte sind die Basenträger in unserer Ernährung.

Fleisch, Fisch und Milchprodukte sind Genussmittel und gehören nicht auf den Speiseplan. Die vermeintliche Verfeinerung aller Speisen mit Milchprodukten lässt unseren Säure-Basen-Haushalt aus dem Gleichgewicht geraten. Dazu gehören natürlich auch Fisch und Fleisch als tierisches Eiweiß, das in viel zu großen Mengen konsumiert wird. Rohkost über den Tag genossen sichert uns die Versorgung mit lebenswichtigen Enzymen und vielen sekundären Pflanzenstoffen, die ihre Regelfunktion im Stoffwechsel haben. Abends sind gedünstete Früchte und gekochtes Gemüse leichter verdaulich als Rohkost. Bei der täglichen, lebensnotwendigen Flüssigkeitsversorgung ist unser Körper auf Wasser angewiesen. Alle anderen Getränke sind Genussmittel und nicht für die Flüssigkeitsversorgung geeignet. Als Transport – und Lösungsmittel erfüllt Leitungswasser am Besten die wichtige Aufgabe in unserem Körper (in unseren Breitengraden). Wasser mit Kohlensäure ist ein für Jahre haltbar gemachtes, anorganisches Produkt, dem jegliche Lebensgrundlage durch die Kohlensäure entzogen wurde. Beim Versetzen mit Kohlensäure unter 1.5 bar Druck entweicht die Lebensgrundlage, der gebundene Sauerstoff. Die bewusste Ernährung und Bewegung sichert uns die Gesundheit bis ins hohe Alter.

Grundzubereitungsarten, Saisonkalender, Rezepte

Grundzubereitungsarten

In einer gesunden Vitalküche werden nicht alle Grundzubereitungsarten für Lebensmittel

angewendet. Fritieren ist als Genussmittel ab und zu erlaubt, ist aber keine gesunde Zubereitung, weil viel zu viel gehärtetes oder gesättigtes Fett mit im Spiel ist. Das Fritiergut nimmt bis zu 10% an Eigengewicht vom Fritierfett auf.

Folgende Zubereitungsarten sind empfehlenswert:

Dünsten, Pochieren, Braten mit Pflanzenöl, Grillieren bedingt, Dämpfen, Backen im Ofen, Garen im Römertopf.

Nicht zu empfehlen sind: Wie bereits erwähnt das Fritieren, Kochen in viel Wasser, Gratinieren, Braten in tierischem Fett wie Gänse oder Schweineschmalz, garen in der Mikrowelle.

Grundzubereitungsart Bedeutung und Verwendung
Dünsten in einer Schwenkpfanne mit ganz wenig Gemüsebrühe, möglichst zugedeckt garen. Gemüse, Pilze,
Pochieren in einer Flüssigkeit unter dem Siedepunkt schonend garen. Nicht ideal für Gemüse,Pilze und Getreide.
Braten in Öl, bei Temperaturen bis 160 Grad eine schonende Zube-reitungsart (Gemüse, Pilze, Kartoffeln)
Grillieren ist für Gemüse völlig unproblematisch, die im Gemüse enthaltenen Zuckerstoffe werden geröstet.
   
Backen im Ofen für Backwaren, Kartoffeln,Pilze, Gemüse, (Ofengemüse)
Dämpfen ohne Druck hervorragend für Gemüse, Reis, Getreide und Kartoffeln. Der große Vorteil ist die geringe Verwendung von Fett und das Gargut kann nicht auslaugen, da es nicht mit Wasser in Berührung kommt. Ein kleiner Nachteil ist die fehlende Würze, die mit Dampf nicht übertragen werden kann. Bei Spargel kann man die Würze beispielsweise mit warmem und gewürztem Olivenöl nachholen.
Garen im Römertopf stellt eine interessante Geschmackskomponente für Schmorgemüse dar

Tiermilchprodukte in unserer Ernährung

Tiermilch enthält viele wertvolle Nährstoffe wie: Mineralstoffe, Vitamine, die eigentlich die unproblematischen Komponenten darstellen. Dann müssen wir aber auch die Nährstoffe berücksichtigen, die effektive gesundheitliche Probleme verursachen. Das sind Immunglobuline, tierisches Fett, Milchzucker und tierisches Eiweiss.

Immunglobuline:

Das sind die Globuline, die dem kleinen Kalb helfen sein eigenes Immunsystem aufzubauen. Sie stören das menschliche Immunsystem in höchstem Masse, denn was für das Kalb gut ist, ist nicht für den Menschen gedacht. Wir haben ja schließlich auch keine Hörner. Viele Allergien sind auf den übermäßigen Konsum von diesen tierischen Immunglobulinen zurückzuführen. Wenn Sie bei Heuschnupfen auf Milchprodukte verzichten, ist Ihre Allergie nur noch halb so schlimm. Außerdem verschleimen die oberen Atemwege. Bei Asthma sollte man generell auf Milchprodukte verzichten.

Milchzucker:

Viele Menschen leiden unter Laktoseintoleranz. Das ist die Unverträglichkeit von Milchzucker. Der Verlauf der Symptome ist anfänglich sehr schleichend und viele wissen gar nicht, dass sie darunter leiden. Das Enzym Laktase ist für die Verdauung von Laktose wichtig. Bei uns Nordeuropäern hat eine evolutionäre Mutation stattgefunden. Das heißt, daß wir im Normal-fall diese Laktose bis ins hohe Alter verdauen können, obwohl wir aus der Familie der Säuger sind und nach dem Säuglingsalter sich die Produktion von Laktase normalerweise einstellen würde. Es gibt aber bereits kleine Kinder, bei denen dieses Enzym von Anfang an fehlt, dann zeigen sich die unmittelbaren Folgen wie Durchfall und Erbrechen. Erwachsene, bei denen sich mit zunehmendem Alter die Laktaseproduktion einstellt, haben mildere Symptome wie Blähungen, Übelkeit und auch Durchfall. In diesem Falle ist der Verzicht absolut strikte einzuhalten.

Milchfett:

Fett ist ein Geschmacksträger in unseren Lebensmitteln. Vielleicht konsumieren wir deshalb pro Kopf mehr als das Doppelte an Fett als wir das aus ernährungsphysiologischer Sicht eigentlich müssten. Die Folgen davon sind Adipositas bereits im Schulalter. Sehen wir uns auf den Pausenhöfen um, wie dick und übergewichtig die Kinder sind und sehen gleichzeitig, was sie in sich hinein stopfen und dazu trinken, dann müssen wir uns fragen, ob die Milch als Durstlöscher überhaupt ihren gesunden Stellenwert mit 3.8 % Gehalt an tierischem Fett noch inne hat. Fett in der Ernährung muss sein aber bitte pflanzlich, denn viele Vitamine sind ja wie wir wissen fettlöslich. Da esse ich bewusst Fett und nicht in versteckter eingebundener Form mit der einfachen Entschuldigung Fett ist halt ein Geschmacksträger. Gerade in gewerblichen Küchen ist das ein tägliches Schlagwort um vermeintlich höchsten Gaumengenuss zu gewährleisten.

Milcheiweiß:

Das Milcheiweiß stellt wohl die problematischste aller Substanzen in der so vermeintlich gesunden Milch dar. Die nachfolgenden Ergebnisse stützen sich teilweise auf eigene Erfahrungen und dann auf die Theorie von Dr.med. A.H. Barth.

Wie schon erwähnt, sind wir aus der Familie der Säuger. Wir sind weltweit die einzigen Säuger, die bis ins hohe Alter die vermeintliche gute Milch zu uns nehmen und dabei noch der irrigen Annahme sind, dass wir unsere Milch zwecks Bedürfnis an Calcium unbedingt täglich trinken müssen. Asiaten trinken auch keine Milch und rollen trotzdem nicht als Fleischklumpen ohne Knochen durch die Strassen. Früher haben sogar Mediziner bei Osteoporose empfohlen, täglich Milchprodukte zu konsumieren, obwohl Ernährung für die Medizin kein Studienfach ist. Sie haben nicht bemerkt, wie sich der Krankheitsverlauf dadurch massiv verschlechtert hat.

Das liegt einfach daran, dass die menschliche Schleimhaut im Dünndarm diese tierischen Eiweißketten aus der Milch durch die Zotten in die Kapillaren passieren lässt, ohne diese vorher in die einzelnen Aminosäuren zu verdauen und dann als Baustoff dem Stoffwechsel zur Verfügung zu stellen. Diese tierische Eiweißkette gerät jetzt zur Versorgung der Zellverbände über die Blutbahn in die Nähe des Bestimmungsortes, um dem menschlichen Körper als Baustoff dienlich zu sein. Nicht jede Zelle hat aber einen lückenlosen Anschluss an die Kapillaren. Das heißt kurz vor dem Bestimmungsort gehen die Nährstoffe in die Lymphe über. Das ist die extrazelluläre Flüssigkeit, in der die Zellen ernährt werden und auch der Abtransport  von Stoffwechselendprodukten über die Kapillaren gewährleistet werden muss. Das funktioniert ja normalerweise auch, wenn da jetzt nicht plötzlich die tierischen Eiweißketten aus der Milch die Lymphe behindern.

Diese Eiweißketten können selbst in der Lymphe in die einzelnen Aminosäuren abgebaut und dem Körper als Baustoff zur Verfügung gestellt werden. Aber jetzt kommt es auf die Menge an, die der menschliche Körper als Erwachsener überhaupt noch verwenden kann. Gemessen an dem übermäßigen Milchkonsum müssten wir ca. 15 m groß sein. Natürlich würde sich da die Kleiderindustrie darüber freuen. Aber für uns Erwachsene stellt das ein ernstes Problem dar.

Es gibt kaum Fertigprodukte, wo nicht irgendwo Milchprodukte verwendet werden. Denken Sie an Ihre eigene Küche, wo Sie überall Milchprodukte verwenden. Käse, Joghurt, Quark, Sahne etc.

Massive Veränderungen passieren aber erst mit der heutigen Ernährung, die Säure im Überfluss produziert. Machen Sie selbst einen Test mit einem Glas Wasser, das die klare und transportfähige Lymphe darstellt. Nehmen Sie als tierisches Eiweiß ein Hühnereiweiß und geben Sie dieses in das Glas mit Wasser. Sie sehen das Ganze bleibt in relativ flüssigem Zustand, dem sogenannten Solezustand. Geben Sie jetzt als Säure einen Schuss Essig hinzu und Sie können sofort beobachten, wie das Eiweiß mit Säure koaguliert, das heißt es tritt ein Gel-Zustand ein. Im Gel-Zustand ist die Lymphe nicht mehr so Transportdurchlässig wie sie sein sollte, sondern sie verbindet sich mit dem darüber liegenden Gewebe. Einzelne Zellverbände werden unterversorgt und sterben ab wie zum Beispiel die Knorpel in Gelenken.

Testen Sie sich selbst, versuchen Sie ihre Haut ohne Gewebe mit Zeigefinger und Daumen hochzuziehen. Wenn Sie das am Unterarm versuchen kann das unproblematisch sein, aber versuchen Sie es doch einmal im Bereich Oberschenkel oder Oberarm.

Warum Vollkorn?

Warum essen wir Weißmehl, wei0ßen Zucker, weißen Reis und weiße Teigwaren? Weil es besser schmeckt, oder wir uns daran einfach nur gewöhnt haben?

Warum wächst in der Natur das volle Korn und nicht einfach nur der weiße Stärkekern?

Warum bearbeitet der Mensch jedes natürliche Produkt so, dass beim Konsum dieser anorganischen Substanzen so viel Säure im Stoffwechsel entsteht, dass wir schleichend und unbemerkt übersäuern, viele über Verdauungsschwierigkeiten klagen und die bereits besprochenen Zivilisationskrankheiten überhand nehmen?

Diese Verarbeitung hat viele Gründe. Man versucht ein Produkt zu schaffen, das leichter und schneller zubereitet werden kann, damit es am Markt höheren Absatz findet und mehr Geld damit verdient werden kann. Zudem ist ein raffiniertes Nahrungsmittel länger haltbar als ein frisches, vollwertiges Lebensmittel. Das heißt logistisch und Lagertechnisch viel einfacher und Kostengünstiger zu handhaben. Solange wir als Konsumenten beim Einkauf von Lebens-mittel, die wir bis in unser Innerstes hineinführen, immer noch auf den günstigen Preis achten und in Supermärkten einkaufen, solange liegt die Verantwortung bei uns und nicht bei den Herstellern zum Beispiel für irgendwelche Lebensmittelskandale. Wie haben wir uns über den Gammelfleischskandal aufgeregt und nach Schuldigen gesucht. Eigentlich hätten wir dazu nur in den Spiegel schauen müssen. Unser Ziel muss sein, intuitiver und Saisonbewusster einzukaufen. Der Lust am Genuss nachzugeben und nicht dem Preis.

Das ganze Korn unbehandelt ist nicht so lange haltbar und kann durch den Weizenkeimling auch ranzig werden. Der Weizenkeim enthält essentielles, wertvolles Öl mit seinen fettlöslichen Vitaminen. In und unter der Schale sind die Vitamine und Mineralstoffe, die unser Körper benötigt, um das Korn natürlich verdauen zu können. Außerdem spielen die, im vollen Korn vorhandenen Ballaststoffe eine wesentliche Rolle bei der Verdauung. Das fördert die Darmbewegung, die Peristaltik, die für eine Fortbewegung des Speisebreies verantwort-lich ist. Einem erschlafften Darm fehlt die Kondition. Er ist müde geworden, denn er musste sich ja mit den hoch raffinierten Produkten überhaupt nicht anstrengen. Vollkorn ist Darmtraining. Unser Darm ist wichtig für unsere Gesundheit und ein funktionierendes Immunsystem. Krankheit beginnt im Darm.

Vollkornreis ist genau so zu handhaben wie Vollkornweizen. Vollkornreis ist in weniger Arbeitsgängen abgefüllt als zum Beispiel der viel gelobte Parboiled Reis und trotzdem ist er teurer. Parboiled Reis ist ein amerikanisches Verfahren, das zum Haltbarmachen für Kriegseinsätze in Vietnam entwickelt wurde. Schädlinge verschmähen den Parboiled Reis, aber wir Menschen essen ihn fast weltweit, weil er sehr lange haltbar ist und beim Kochen nicht mehr klebt. Wir machen uns viel zu wenig Gedanken, bei dem was wir essen.

Betrachten wir doch das Weizenmehl Typ 405. Reine Stärke ohne jegliche Nährstoffe. Leicht zu handhaben und Backwerke gelingen damit fast immer. Die Kohlenhydratdichte ist im Weißmehl so hoch, dass wir mit dem Konsum restlos übersäuern. Die wichtigen Vitamine und Mineralstoffe sind ausgemahlen, raffiniert bis zur Unkenntlichkeit für unsere Verdauung. Gleichzeitig wird es behandelt mit chemischen Stoffen, sogenannte Antioxidantien. Wenn Sie auf der Packung das Haltbarkeitsdatum betrachten, muss bei Ihnen die Alarmglocke klingeln, denn Lebensmittel sind nicht lange haltbar. Haltbar sind nur die anorganischen Nahrungsmittel. Unser Körper besteht hauptsächlich aus organischer Substanz. Wir können aber keine organische Struktur mit anorganischen Substanzen aufbauen.

Warum ist Bio besser als konventionelle Produktion?

In den Medien wird ort darüber berichtet, dass in den heutigen Nahrungsmitteln nicht mehr die Nährstoffe enthalten sind, die früher noch als Inhaltsstoffe ausgewiesen wurden.

Das liegt aber nicht nur an den scheinbar ausgelaugten Böden, sondern auch an der Art der Produktion.

Größer, schneller, kalibrierter und schöner ist die heutige Devise. Dafür wird dement-sprechend viel Chemie eingesetzt.

Wenn beispielsweise eine Karotte mit ihrem eigenen Stoffwechsel langsam und natürlich wächst, hat sie die Zeit, die notwendigen Stoffe im Boden zu lösen, diese aufzunehmen und sie fotosynthetisch verstoffwechselt uns als vollwertiges Lebensmittel zur Verfügung zu stellen und uns so Leben zu vermitteln.

Schnell zum Wachsen gedüngte und gezüchtete Pflanzen haben diese Möglichkeit nicht und sind deshalb auch nicht so gehaltvoll.

Dafür dürfen wir natürlich auch nur Lebensmittel mit der jeweiligen Saisonzeit berücksichtigen.

Beispiel Kopfsalat: Jeden Winter lesen wir über Meldungen, dass der Kopfsalat vom Gesundheitsamt überprüft wurde und mit zuviel Nitrat belastet sei. Sonnenklar: Die Sonne fehlt und damit funktioniert der Stoffwechsel im Kopfsalat nicht. Wie soll das mitten im Winter im Treibhaus auch funktionieren? Können wir da nicht auf Endiviensalat oder Feldsalat ausweichen, denen die winterlichen Temperaturen nichts ausmachen und die unter freiem Himmel natürlich wachsen können?

Wissen Sie übrigens, was es bedeutet, wenn auf Ihrem Gemüse steht aus „Hors sol Anbau“? Ganz einfach, dieses Gemüse wächst in einer unnatürlichen, von Menschenhand zusammen gestellten Nährlösung ohne jemals einen Krümel Erde zu sehen.

Lebensmittel wollen als Lebensmittel behandelt werden und nicht als Ware.

 

Veganer sind keine besseren Menschen aber sie ernähren sich intelligenter.

 

Ferdinand Thoma Juni 2016



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